Elaboración del queso majorero

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El queso artesanal majorero es de tradición tan arraigada en la isla que, prácticamente, toda persona que cría ganado hace queso para el consumo familiar y comercializa los excedentes.

Este producto, por su alta calidad, tiene una gran demanda que hoy se reduce a un mercado interior y regional. Será necesario cambiar la estructuras productivas actuales para conseguir extender la oferta a un mercado nacional y también comunitario. De lograr este objetivo, el queso artesanal, sin lugar a duda, tendrá una demanda garantizada por tratarse de un producto estrella con una bien ganada fama.

Las ordeñadoras mecánicas, el acondicionamiento de los corrales para una correcta estabulación del ganado, una sala especial para la fabricación de queso, son imprescindibles para que una granja sea más rentable.

El reducido números de ganaderos que se han atrevido a dar el primer paso de la modernización adquiriendo ordeñadoras mecánicas, están decididos a cambiar la estructura de sus corrales para reducir el números de tareas que exige el cuidado del ganado, aumentar el rendimiento de los animales y conseguir que la ganadería sea una actividad menos esclava.

Un 75% de los ganaderos de Fuerteventura continúan ordeñando a mano y sus instalaciones no reúnen las mínimas condiciones de trabajo. Además de la escasa rentabilidad de este método artesanal, las cabras están expuestas a un mayor riesgo de contraer enfermedades.

Fuerteventura cuenta con unas 35.000 cabras en explotación, de las cuales unas 18.000 pertenecen a ganaderos que disponen de ordeñadora mecánica.

El tesón del majorero por optimizar su producto ha conseguido que éste se convierta, no sólo en el primer queso de Canarias con Denominación de Origen, sino también en el primero de cabra de España con Denominación. Los quesos que están avalados por la Denominación de Origen Queso Majorero son los mejores de Fuerteventura y se reconocen en el mercado por llevar, en la etiqueta comercial del productor, el logotipo de la denominación junto a un número de control.

El ordeño

El ganado se ordeña en el corral, preferentemente. La hora normal del ordeño suele ser por la mañana temprano, entre las cinco y las nueve, antes de que el ganado salga al campo. De esta forma la leche está fresca debido a que el ganado ha descansado durante la noche y no ha estado expuesto al sol.

En épocas pasadas se ordeñaba al mediodía debido a que el ganado permanecía en la montaña por la noche y venía a beber a esa hora, que se aprovechaba para ordeñarlo, pero hoy, como el ganado duerme en los corrales cercanos a la casa, se realiza por la mañana.

Hasta hace pocos años se utilizaba en el ordeño tofios (vasijas de barro de forma circular con un bico, `pico´, base amplia, plana y sólida con el fin de que no vuelque fácilmente).

Esta vasija tradicional ha sido sustituida por recipientes de hojalata y hay también quien ordeña en cubos de plástico o calderas.

En Fuerteventura, la leche que se utiliza para hacer el queso es casi exclusivamente de la de cabra. No obstante, cuando hay ovejas en el rebaño, se utiliza también la leche de éstas. La mezcla de las dos leches es muy apreciada, debido a que cuaja más rápidamente y dan un mejor sabor al queso.

La leche más adecuada y recomendable para hacer el queso es la de los meses de invierno porque el ganado consume pasto y, además, porque las cabras están recién paridas y dan leche más fluida.

La leche de verano es más espesa, porque hace tiempo que las cabras han parido y sólo se alimentan de pastos secos. El queso obtenido de esta leche presenta muchos agujeros y tienen peor sabor.

El cuajo

El cuajo es un elemento imprescindible para obtener la "cuajada" o sea la leche preparada para comenzar la elaboración del queso.

Los baifos utilizados para obtener el cuajo son los que no se han destetado aún y se han alimentado exclusivamente de la leche de la cabra. Es importante que los baifos utilizados para este menester suelan sacrificarse a los ocho días de su nacimiento, ya que es la edad ideal para extraer el payo (cuajar).

Cuando se les extrae el payo a continuación se llena éste con beletén de las cabras recién paridas aunque, en algunos casos, también se llena con leche, pero los ganaderos prefieren mucho más el primero. El siguiente paso es hacerle un nudo, o bien, atarlo con un hilo para que no se salga el contenido.

Luego se coloca dentro de un zurrón, lo más viejo posible, para que destile, y se recubre por todas partes con sal. Dentro del mismo zurrón se pueden colocar varios cuajos cubriéndolos siempre con sal.

A continuación se cuelga en una habitación aireada y fresca y se deja reposar durante meses o años, el primer cuajo no está listo para usar hasta pasados unos 2 ó 3 meses desde su preparación.

Se saca del zurrón y se separa el payo del cuajo que ya se ha convertido en una pasta dura. Se pone de remojo durante uno o dos días, desmenuzándolo.

Después se pasa por un colador, apretándolo bien, y se guarda en un recipiente y ya está listo para su uso.

Después de ordeñar, previo colado, se deposita toda la leche en un recipiente, normalmente plastificado o también en calderas, se le añade el cuajo y se abriga con mantas o sacos hasta que esté completamente cuajada.

La leche debe estar tibia en el momento de añadirle el cuajo, por lo que no se puede dejar pasar mucho tiempo desde el ordeño.

El tiempo de cuajar varía según la estación (verano/invierno), la cantidad de cuajo que se le haya añadido y las leches empleadas.

Elaboración del queso

El lugar elegido para hacer el queso es una habitación de la casa, aireada y fresca, donde no entre directamente el sol. Algunas veces está la habitación aislada, fuera de la casa, acondicionada para tal fin. Allí se guardan los recipientes con la leche, a la cual se le añade el cuajo y se deja reposar hasta la hora de hacer el queso, que suele ser entre las once y la una, después de transcurrir dos o tres horas de reposo.

Los utensilios que se emplean para hacer el queso son: la pinta; la sera o la empleita y un recipiente para recoger el suero que va soltando la cuajada.

La pinta es un trozo de madera, a la cual se le hacen incisiones y dibujos, que varían de una casa a otra, y que sirven para identificar y diferenciar su queso del de los demás. Se le pone un número clavado encima. Cada ganadero tiene su número, adjudicado por el Ayuntamiento. Los dibujos de las pintas están dentro de un círculo al que rodea una incisión más profunda por donde escurre el suero. Las maderas empleadas para la elaboración de pintas son el palo blanco y el pino finlandés. Antiguamente las pintas eran de piedra de las que se han encontrado algunos restos

La sera o empleita se fabrica con hojas de palma trenzadas a la que en uno de los extremos se le une un hilo para poder ajustarla a la medida del queso y manteniendo al sujeto. Últimamente se están comercializando seras plastificadas pero no tienen muy buena acogida.

Las pintas y empleitas se lavan diariamente después de retirar el queso y se ponen a secar al sol.

Para recoger el suero se utiliza un balde, una caldera, etc... El suero se destina a comida de animales o para el consumo humano.

El queso se hace de la forma siguiente:

Una vez cuajada la leche y media hora antes de comenzar a unir la cuajada, se introduce en el recipiente un plano o trozo de madera para que se vaya bajando.

Más tarde se retira el plano o trozo de madera introducido y se empieza a unir la cuajada con las manos, juntando y apretando hasta que se forma como una especie de bola.

Después se toman pequeñas porciones y se introducen dentro de la empleita, la cual ha sido colocada previamente encima de la pinta, y se aprieta hasta que suelte todo el suero; se vuelve a tomar otro poco de cuajada y así sucesivamente hasta acabar con toda, siempre apretando muy bien para que suelte todo el suero; se le da la vuelta para que el dibujo de la pinta figure también por el otro lado y se le añade sal gruesa abundante.

Una vez elaborado el queso, se coloca encima un trozo de madera grande con una piedra, cuya presión elimina el suerín que le queda dentro.

Por la noche, a última hora se le da la vuelta de nuevo; se retira la sal del lado que se tenía y se le pone al otro, volviendo a colocar el peso encima hasta el día siguiente.

Por la mañana, se le retira el peso y la sal, pero conservando la empleita hasta el día siguiente para que no se deforme.

Se coloca en un quesero o simplemente en una tabla, donde le de el aire pero no el sol. Hay que continuar dándola vueltas diariamente para que el secado sea homogéneo por ambas caras.

Se distinguen tres tipos de queso atendiendo al tiempo de curación:

a) Queso fresco, es el que tiene aproximadamente 8 días.

b) Queso semi-curado o semi-seco, es el que ya tiene más de 15 días.

c) Queso curado, duro o seco, es que tiene más de 2 ó 3 meses.

Porque no todo es queso majorero

Por C.J.Palacios
Puerto del Rosario. Canarias 7 -Las Palmas de Gran Canaria, 06/11/2005

Después de las máquinas ordeñadoras y las queserías mecanizadas, nuevos aires soplan en las ganaderías majoreras. Un curso ha abierto un nuevo abanico de productos posibles, un nuevo mercado que incluye desde el queso fresco tipo Burgos hasta yogur, cuajada, licor e incluso jabón.

El propio Paulino García, veterinario y licenciado en tecnología de los alimentos, reconoce su sorpresa por el éxito del curso que ha impartido esta semana por iniciativa del Ayuntamiento de La Oliva. «Se apuntaron más de 40 ganaderos, pero hubo que hacer una selección y aceptar sólo a la mitad, pues en la quesería donde hemos hecho las prácticas no cabía tanta gente».

La pretensión de este profesional es tan sencilla como ambiciosa. La leche de cabra no es sólo queso majorero. En un mercado tan competitivo como el actual, diversificar el producto amplía el negocio y lo rentabiliza.

Un ejemplo es el del suero de los quesos. En Fuerteventura, tradicionalmente se emplea como comida para los cerdos. «Engorda el cerdo pero adelgaza el bolsillo», explica gráficamente García. Sin embargo, calentando ese líquido y añadiendo zumo de limón o vinagre se obtiene un exquisito requesón.

Kéfir majorero. En el curso se hizo y pudo degustar yogur de leche de cabra, pero también un exquisito kéfir, la beneficiosa bebida del Cáucaso.

Paulino García hizo especial hincapié en el queso tipo Burgos, cuya elaboración es tan sencilla como rentable, pues consume menos leche que otros quesos frescos. «Sólo que debe comercializarse en menos de una semana», advierte. Hoteles y restaurantes de Fuerteventura y Lanzarote serían seguros compradores.

También se aprendió a hacer cuajada, licor y hasta jabón de aceite de oliva y leche de cabra. Todo un nuevo panorama empresarial de futuro.

Un trabajo de mujeres

Al curso se apuntaron los ganaderos, pero acudieron sus mujeres, las verdaderas artífices del exquisito queso majorero. «Los quesos los hacemos siempre nosotras, aunque algunas veces mi marido también me ayuda a hacerlo. Los hombres están más con el ganado», justifica Carmen González.

Son auténticas súper mujeres, a juzgar por la dura jornada laboral que diariamente asumen con alegría, sin vacaciones ni fiestas, pues a las cabras hay que ordeñarlas todos los días. Jornadas que empiezan a las seis de la mañana y no concluyen hasta las dos de la tarde.

 

brujula